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    分享4种不同猪皮冻产品的加工工艺

    放大字体  缩小字体 发布日期:2022-12-23  来源:食品研发与生产  作者:食品小研  浏览次数:617
    核心提示:今天给大家汇总4种猪皮冻的加工工艺,供大家参考。
    胶冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,是一种很有发展前途的肉制品,其中用猪皮制成的水晶皮冻产品中猪皮胶原蛋白含量丰富,其水解之后的多种活性肽具有良好抗氧化活性,食用价值较高且具有广阔开发前景。
     
    目前市场大体上可分为三类: 一是单纯以猪皮为原料加工制成的水晶皮冻,凝胶粘性小,且凝胶熔点过低,影响其风味口感,且对杀菌工艺运输条件等有一定限制;二是用肉皮为原料,将调味皮冻和卤煮过的肉块包围在一起的产品,此生产工艺繁琐;三是用食用胶体等为原料,与透明或着色的胶冻混合制成。今天给大家汇总4种猪皮冻的加工工艺,供大家参考。
     
    01、一种猪皮冻的加工工艺[1]

    一、猪皮肉冻基本配方
    脂肪含量为18%的猪皮块30kg、双汇卤猪肉丁30kg、食用盐1.4kg、鲜葱0.8kg、鲜姜1.5kg、味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自配复合香料0.4kg、水45kg。
     
    二、猪皮肉冻加工工艺流程
    猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆( 加入切块的卤猪肉) →灌装→蒸煮→冷却→成品。
     
    三、猪皮肉冻工艺操作要点
    1、猪皮修整、预煮。猪皮修去表层皮油、毛茬等,使用夹层锅进行预煮,97℃预煮20 ~ 25min,猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准,预煮时要每隔10min 搅拌一次并撇净表层浮沫( 油) 。
     
    2、猪皮切丝。猪皮预煮出锅,放置到塑料筐中沥水,沥水完毕后用切丝机切丝。
     
    3、猪皮丝斩拌。猪皮丝、冰水按照1.5∶1的比例低速(刀速约1000rpm) 斩拌50~80s,要求斩后猪皮块边长控制在1~3cm。
     
    4、卤猪肉切块。取冷却后的卤猪肉(添加量40%),切丁机切块,卤肉块边长控制在1.5~2cm。
     
    5、卤制。先将斩拌猪皮丝( 含冰) 、自配复合香料、老抽、水等加入夹层锅中,其中鲜葱切段、生姜切片后装入料包,搅拌均匀,温度95℃,卤制时间150min。卤汤撇去上层浮油及泡沫后,按卤肉块与皮汤液的比例加入卤肉块搅拌均匀,冷却至50℃以下时加入0.2% TG 酶,搅拌均匀后,开始灌装。
     
    02、一种新型肉冻技术[2]

    一、基本工艺配比
    复配胶体: 猪皮胶原蛋白8%,水86.9%~89.3%,魔芋粉0.2%,卡拉胶0.3%,食用盐1.6%,白砂糖1.2%,味精0.4%,谷氨酰胺转氨酶0.3%,复配胶体∶火腿丁= 1∶1。
     
    二、工艺流程
    配料准备→斩拌→灌装→静置→装箱
     
    三、操作要点
    1、配料准备: 三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁,猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用。
     
    2、斩拌: 将80℃热水放入斩拌机中,加入猪皮胶原蛋白斩拌1min (1000r /min) ;将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀,缓慢加入斩拌锅中,先低速斩拌1min( 1000r /min) 。之后高速斩拌1min( 3000r /min) ;在锅内胶液温度达到50 ~ 55℃时,加入谷氨酰胺转氨酶,低速斩拌2min( 1000r /min) ;然后加入三明治火腿丁,混合均匀。
     
    3、灌装: 将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76mm 的尼龙肠衣中,用打卡机打卡。
     
    4、静置: 打卡后的产品,放入0 ~ 4℃ 库中,放置12h。
     
    5、装箱: 产品装箱后,在0~4℃库中储存。
     
    03、一种胡萝卜风味皮冻的加工工艺[3]
    一、主要原料
    新鲜猪皮,胡萝卜,白砂糖,食用醋,食盐,姜,葱。主要试剂:小苏打,食用级柠檬酸。
     
    二、工艺流程
    1、原料挑选→修整、漂洗→切丝→脱脂→清洗→中和→漂洗→熬制→过滤→皮冻胶液;
     
    2、胡萝卜清洗、切块→烫漂、榨汁→过滤→胡萝卜汁;
     
    3、在皮冻胶液中添加白砂糖(20%)、柠檬酸(0.4%)、胡萝卜汁(15%)→搅拌→冷却成型→包装→成品。
     
    三、操作要点
    1、原料挑选:从市场上购买新鲜的猪皮,挑选无皮伤以及皮肤病变,肉质致密而坚实;
     
    2、修整:将新鲜猪皮热烫去污,刮去毛根,然后用刀刮去皮下脂肪;
     
    3、切丝:将修整好的猪皮切成细条状;
     
    4、脱脂、清洗:将猪皮放在容器中,加入2%的小苏打水(保持在60%~80℃),搅拌10min,然后用清水再清洗两遍;
     
    5、中和、漂洗:用5%的食用醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再漂洗;
     
    6、熬制:将处理好的猪皮丝加水熬制成胶液。
     
    04、应用猪皮胶与魔芋胶复配的水晶皮冻工艺[4]

    一、原料
    新鲜猪皮、魔芋粉、食盐、香料包: 姜10g、辣椒3 个、八角5 个、香叶5 片、花椒3g、桂皮2片,用洁净纱布包好。
     
     
    二、魔芋胶的制备
    称取8.0g 魔芋粉,在搅拌下将魔芋粉缓慢分散到1L 水中,水温控制在70℃左右。胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合,尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌20 min,使其充分分散、吸水、溶胀,使胶液细微化,组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用。
     
    三、猪皮胶的制备
    (一)工艺流程:
     
    猪皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→热处理→切段→加水→恒温酶解→沸水浴灭酶10min→静置→备用
     
    (二)操作要点
     
    选购卫生合格的新鲜猪皮,先将皮上墨油印记用刀刮净,经分割清洗污物后,修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分;再依次放入10% 食盐水、5% 小苏打溶液、食醋中分别浸泡30min,并不断搅拌;之后用30℃温水漂洗3 次,放入100℃沸水中烫煮5min,捞出切成1cm×5cm 的段条;然后,称取1kg 处理好的猪皮段条,加入3L 的水,采用木瓜蛋白酶,在pH 值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃ 下酶解2.5h;最后,沸水浴灭酶10min 后,去除表面泡沫,静置使胶液均匀无气泡。
     
    四、猪皮胶与魔芋胶复配生产水晶皮冻
    (一)工艺流程
     
    胶液趁热混合→搅拌→煮胶→调配→过滤→杀菌→入模→静置冷却→成品
     
    (二)操作要点
     
    1、胶液混合: 将预先制备好的魔芋胶趁热、与猪皮胶按15:85混合。
     
    2、煮胶: 由于胶液高温煮制易发生热变性,所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同,猪皮胶的最高耐受温度为82℃,魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温,故选择煮胶温度为75℃,煮制10min,并不断搅拌,防止焦壁,使胶液充分混匀。
     
    3、调配: 待混合胶液降至65℃后,加入香料包进行调香,恒温熬制35min。然后,加入60g食盐调味,注意搅拌均匀。
     
    4、过滤: 用100 目的滤布过滤,以除去其中的微量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒,制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。
     
    5、杀菌: 在85℃保持15min 进行灭菌。
     
    6、入模: 趁热将混合液倒入模具并密封。
     
    7、静置冷却: 将混合胶液在室温冷却5h 后,小心轻放入4℃冷藏柜中冷藏,使之成为凝胶。
     
    引用文献:
     
    [1]高洋,陈桂华,樊付民.猪皮肉冻工艺研究[J].肉类工业,2020(07):9-14.
     
    [2]刘贯勇,马相杰,孟少华.新型肉冻技术研究[J].肉类工业,2019(09):10-12+20.
     
    [3]胡文娥,陈婉君,杨文杰.胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究[J].佛山科学技术学院学报(自然科学版),2014,32(01):43-46.DOI:10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2014.0010.
     
    [4]林瑜,邱飙,王强毅,潘志明,陈志杰.猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用[J].包装与食品机械,2013,31(01):66-69.
     
    来源:公众号“食品研发与生产”,未经授权禁止转载。图片来源:创客贴
     
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