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一、对加工用水的要求
1、水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染；
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
2、标准
符合国家饮用水标准 GB5749。
3、监控
无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。
4、企业监测项目与方法
余氯——试纸、比色法；
微生物——细菌总数 GB/T 5750；
大肠菌群 GB/T 5750；
5、监测频率
企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到位；
企业对水的微生物至少每月一次；
当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本；
对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。
6、设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。
防虹吸设备
水管离水面距离2倍于水管直径
防止水倒流
水管管道有一死水区；
水管龙头真空排气阀。
二、对食品接触面的要求
1、对食品接触面的要求一般有：
与食品接触的表面
加工设备；
案台和工器具；
加工人员的工作服、手套等；
包装物料。
2、监控
食品接触面的条件；
清洁和消毒；
消毒剂类型和浓度；
手套、工作服的清洁状况。
3、怎样监控：
视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查。
监控频率视使用条件而定。
4、材料和制作
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；
不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等；
设计安装及维护方便，便于卫生处理；
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等；
始终保持完好的维修状态；
安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果；
三、清洗消毒
1、加工设备与工器具
消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）；
再冲洗；
设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）；
2、工作服、手套
集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）；
不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置；
存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。
3、频率
大型设备，每班加工结束后；
工器具根据不同产品而定；
被污染后立即进行。
4、空气消毒
紫外线照射法，每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。
臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。
药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
5、纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。
6、记录
每日卫生监控记录；
检查、纠偏记录。
